Liefde voor koken als deel van de Baskische cultuur

pintxos-Baskenland; foto Spainmadeforyou

Koken als favoriete bezigheden voor mannen en vrouwen

Koken is al generaties lang een favoriete bezigheid van zowel mannen als vrouwen in het Baskenland: als het buiten slecht weer is, dan staat de hele familie gezellig in de grote keuken te kokkerellen en verwent zichzelf met overheerlijke gerechten. In tegenstelling tot veel andere delen in Spanje, staat koken ook bij mannen hoog in aanzien en geven mannen van generatie op generatie kookkunsten aan elkaar door.

Txokos: kook- & eetclubs voor mannen

Vanuit de liefde voor koken zijn in het Baskenland aan het einde van de 19de eeuw txokos (=kleine, gezellige plekken) ontstaan: gastronomische broederschappen waar mannen met elkaar koken, eten en plezier hebben. En waar vrouwen niet welkom zijn. Want oorspronkelijk was een txoko ook een plek om aan de dagelijkse controle van de vrouwen, die thuis de skepter zwaaiden, te ontsnappen.Tegenwoordig zijn vrouwen bij meer en meer txokos wel welkom om te komen eten. Maar de keuken is nog steeds verboden terrein voor hen!

Toprestaurants in Baskenland

Met deze algemene liefde voor koken in Baskenland wordt er heel wat afgekookt in de gezellige keukens en worden er heel wat recepten doorgegeven van de ene op de andere generatie. En in de txokos wordt er heel wat geëxperimenteerd met traditionele gerechten. Je kunt je voorstellen dat dit het perfecte milieu is waarin meesterkoks geboren worden. Meesterkoks en toprestaurants springen nog net niet als paddenstoelen uit de grond in Baskenland. Maar wat zijn ze er goed vertegenwoordigd! Meesterkoks in Baskenland hebben gezamelijk maar liefst 30 Michelin sterren verzameld. Bovendien zijn de helft van de drie-sterren restaurants die Spanje telt gevestigd in Baskenland. En vijf Baskische restaurants staan op de lijst van ‘s werelds 50 beste restaurants, waarvan twee zelfs in de top 10: Mugaritz (nr.6), Arzak (nr.8), Azurmendi (nr.26), Asador Etxebarri (nr.34) en Martin Berasategui (nr.35).

Een vernieuwende wind vanuit Frankrijk

Het vernieuwende, experimentele karakter van de Baskische haute cuisine is niet alleen ontstaan in de txokos. Vanuit het nabijgelegen Frankrijk waait er namelijk ook een vernieuwende wind over, die er voor zorgt dat in de jaren 1970 de Basque Nouvelle Cuisine ontstaat. De oorspronkelijk traditionele gerechten in de Baskische keuken worden dan in een modern, innovatief jasje gestoken. Gerechten in haute cuisine restaurants in Baskenland zijn innovatief, zien er vaak uit als kunstwerken en hebben fantastische verrasssende smaken.

Haute cuisine pintxos

De innovatieve Baskische haute cuisine is niet alleen terug te zien in de uitgebreide gerechten die in restaurants worden geserveerd (5, 6 of zelfs nog meer gangen menu’s met verrassende gerechten), maar ook in de Baskische pintxos: kleine hapjes die naast een drankje geserveerd worden. Natuurlijk zijn er in Baskenland nog steeds eenvoudige, traditionele pintxos te vinden. Maar veel pintxos bars (in bijvoorbeeld San Sebastián en Bilbao) hebben zich toegelegd op haute cuisine pintxos: innovatieve hapjes die er werkelijk uitzien als kunstwerken.

Lokale produkten van hoge kwaliteit

Baskische chef-koks werken met lokale produkten van hoge kwaliteit en hanteren het zogenaade 0-km beleid. Dit houdt in dat produkten een korte en liefst geen transportafstand dienen hebben. De koks verbouwen hun eigen groente, fruit en kruiden; vlees en melkproducten worden afgenomen van lokale boeren; en vis wordt dagelijks vers gekocht van lokale vissers. Dit kan allemaal, omdat het Baskenland een erg groen en vruchtbaar gebied is. En omdat het ligt aan de Atlantische Oceaan, een natuurlijk voorraadvat van veel verschillende vissoorten.

Ria’s tips voor als je geïnspireerd bent geworden door de Baskische keuken

Maak een culinaire rondreis door Baskenland! AmbianceTravel heeft een achtdaagse culinaire rondreis samengesteld die je onder meer meeneemt naar haute cuisine restaurants in en rond Bilbao, naar pintxos paradijs San Sebastian, naar een txakoli bodega in natuurgebied Urdaibai en twee bodegas in het Rioja Alta wijngebied.

Maak een pintxos tour door San Sebastian. Deze Baskische stad is een paradijs van pintxos bars met zowel eenvoudige, traditionele pintxos als moderne, innovatieve pintxos. De pintxos bars zijn vooral in het oude centrum te vinden. Aanraders: Ganbara, Gandarias, A Fuego Negro, La Cepa en Zeruko.

Neem een kijkje achter de schermen bij een txoko (Baskische kook- & eetclub voor mannen). Dit kun je regelen via www.sansebastianfood.com.

Maak een pintxos tour door Bilbao. In Bilbao liggen pintxos bars in twee verschillende delen van de stad: in de oude binnenstad (Casco Viejo / 7 calles de Bilbao) aan de rechterkant van de Nervión rivier en in het nieuwe stadscentrum (Ensanche wijk) aan de linkerkant van de rivier. Aanraders: Gure Toki, La Viña del Ensanche, El Globo en Bitoque de Albia.

Wil je meer weten van de Baskische gastronomie en cultuur? Laat je dan rondleiden door Elke Paneel van Basque Taste. Bijvoorbeeld op individuele pintxos tour door Bilbao. Zij kan ook een gourmet kookworkshop regelen.

Laat jezelf in de watten leggen bij een van de haute cuisine restaurants in San Sebastian of Bilbao! In mijn artikel bijzondere eetplekken in Bilbao vind je een overzicht van haute cuisine restaurants die ik zelf heb geprobeerd. En in haute cuisine restaurants in Bilbao vind je een uitgebreider overzicht.